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植物由来の既存添加物『クチナシ青色素』の分子構造が解明されました(堤内要教授、石田康行教授ら)

【2021年5月17日】

植物由来の既存添加物『クチナシ青色素』の分子構造が解明されました。

応用生物化学科の堤内要教授と石田康行教授が三栄源エフ・エフ・アイ株式会社、国立医薬品食品衛生研究所との共同研究により植物由来の既存添加物『クチナシ青色素』の分子構造の解明を達成致しました。

食品添加物として現在わが国で認められている青色素には、合成色素として「青色1号(Brilliant Blue FCF)」および「青色2号(Indigo carmine)」の2種類、既存添加物として「クチナシ青色素」および「スピルリナ色素」の2種類、一般飲食物添加物として「ブルーベリー色素」等のアントシアニン系の色素が19種類あります。近年の天然成分志向のため合成色素に代わり、天然由来色素の使用が望まれていますが、フィコシアニン系の「スピルリナ色素」は温度、光、酸に対して不安定であり、また、アントシアニン系色素は酸性でピンクや紫色へと変化することから使用範囲が限られています。一方、「クチナシ青色素」は植物由来であり、青色素の中では安定性および吸光係数が高く、天然由来の青色素として有用とされていました。

しかし、その分子構造はこれまで解明されておらず、本色素を用いた加工食品や色素そのものを海外へ輸出する際の大きな障害になっていました。その主な原因は、広く分子構造を解明する際に用いられる核磁気共鳴分光光度計(NMR)で、分子構造に関する信号をほとんど観測できないことや、分離分析に用いられる液体クロマトグラフィーで溶出してこないことに由来していたのですが、堤内教授が固体NMR法、石田教授が熱分解ガスクロマトグラフィー/質量分析法(Py-GC/MS)を応用したところ、分子構造に由来する情報を得ることに成功し、分子構造の解明を成し遂げることができました。

この結果は、アメリカ化学会が発行する農業および食品の化学・生化学に関する学術雑誌 Journal of Agricultural and Food Chemistry 誌で4月7日に発表されました。また、その内容の重要性から当該雑誌のCover Art にも採用されています(https://pubs.acs.org/toc/jafcau/69/13 別サイトにリンクします)。

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