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食肉設備(ソーセージ)

ペースト状に練り上げられたひき肉

ペースト状に練り上げられたひき肉

腸詰め工程

腸詰め工程

腸詰めされたひき肉

腸詰めされたひき肉

出来上がったソーセージ

出来上がったソーセージ

ソーセージを作る装置です。まず、肉挽き機でひき肉を作り、次にサイレントカッターという機械で、ひき肉に食塩、亜硝酸塩などの塩せき剤やスパイスなどを添加して、ペースト状に細かくして練り上げます。続いてケーシングとよばれる外側のチューブに(もともとヒツジやブタの腸を用いることから、腸詰めと呼ばれます)ひき肉を詰めていき、詰め終わると、ソーセージを煙で燻す工程、燻蒸を行います。それを行う装置はスモークハウスと呼ばれます。この工程では先ず、ハムやソーセージの表面を乾燥して、次の燻煙工程でスモークのよい香りを付きやすくします。燻煙はブナや桜などの角棒を擦り、摩擦熱で煙を出す最新の方法を採用しておりますが、この方法はフリクション方法と呼ばれています。従来のスモークジェネレーターで木片チップを燻す方式に比べると、外部への煙の漏れが少ないため環境にやさしく、たいへん効率の良い燻煙ができます。続いて、スモークハウス内の煙を排出し、さらに蒸気を送ってソーセージを蒸して殺菌し、そのまま加熱しないでも食べられる製品にします。

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